La presentación de la mesa es fundamental para atraer y satisfacer al cliente, independientemente del nivel del restaurante. Una disposición correcta, agradable y ordenada no solo es estéticamente placentera, sino que también refleja la atención al detalle que distingue a un buen servicio.

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Estabilidad y Preparación:

• Estabilidad de la Mesa: La mesa debe estar perfectamente asentada y ser completamente estable. En caso de necesitar acoplar varias mesas para un mayor número de comensales, es esencial garantizar que ninguna mesa se tambalee. Es recomendable tener siempre a mano trozos de material adecuados para calzar la mesa, evitando soluciones improvisadas como papel doblado o madera encontrada al azar.

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• Reducción de Ruidos: Para amortiguar los ruidos del servicio, como el cambio de platos, se coloca un fieltro o muletón bajo el mantel. En algunos restaurantes modernos, esto se sustituye por superficies plásticas que eliminan la necesidad de muletón.

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Presentación del Mantel y Utensilios:

• Colocación del Mantel: El mantel debe colocarse con simetría, colgando de manera uniforme por todos los lados. En algunos casos, se coloca un cubre encima del mantel principal, el cual debe cambiarse entre servicios. En eventos especiales o comidas encargadas, el cubre no se utiliza.

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• Utensilios en la Mesa: Sobre el mantel se colocan los platos base que marcan las plazas, junto con las copas a la derecha y un platillo para el pan a la izquierda. Para clientes extranjeros, se añade un platillo con cuchillo para mantequilla. En banquetes y fiestas de gala, todo el juego de copas se dispone desde el principio.

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Orden del Servicio:

• Secuencia de Servicio: Los servicios se traen y colocan en la mesa en el orden en que van a ser utilizados, según el menú y los vinos seleccionados. Las copas se disponen frente al cliente y se mantienen hasta el final de la comida, mientras que los platos se colocan y retiran uno a uno, dejando solo el plato base hasta el postre, en la mayoría de los casos.

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• Silencio en el Servicio: El servicio en la mesa debe realizarse de manera silenciosa y con el máximo cuidado.

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Responsabilidades del Garzón:

• Formación del Ayudante: El garzón debe compartir sus conocimientos con el ayudante, convirtiéndolo en un colaborador eficiente.

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• Revisión del Menaje: Aunque la limpieza de la vajilla, cristalería y platería no es responsabilidad directa del garzón, sí lo es la revisión de estos elementos antes de su uso.

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• Preparación y Recogida: El garzón debe asegurarse de que no falten cubiertos ni menaje en la mesa, y proceder a su recogida una vez finalizado el servicio, manteniendo la simetría y el orden perfectos en la mise en place de la mesa.