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Menús.  Planificación

El servicio gastronómico divide el menú en 2 categorías principales:
a). Table D'Hotel
b). A la Carta

-El primero puede adecuarse al tipo de servicio del establecimiento así como también recibe diversas denominaciones tales como: Minuta, Menú ejecutivo, Menú fijo, Menú del día, Sugerencia del Chef, etc.

Su características principal radica en la de ofrecer a los usuarios una comida completa y/o varios platos alternativos a un precio fijo.

​-En el segundo, y como su nombre lo indica, cada cliente selecciona cada plato por separado, pudiendo alternarlo o repetirlo a su voluntad. También se pueden solicitar preparaciones especiales que no figuren en la lista.

Los servicios de HOTEL requieren y preparan menús que se adaptan a sus propias necesidades específicas. El menú suele planificarse en "Ciclos" y anticipadamente

-Un ciclo generalmente abarca una cantidad de menús correspondientes a un período impar de días: 7, 15, 21. de acuerdo a su aceptación y variedad.

Este puede ir siendo rotado sucesivamente a medida que se complete cada ciclo.

Es primordial que se vayan efectuando cambios y ajustes de acuerdo a las necesidades (flexibilidad).

​Será responsabilidad del supervisor el de introducirles nuevas preparaciones en reemplazo de las de poca aceptación.

Una planificación adecuada puede ser la solución ideal para las mercaderías y existencias con rotación floja en nuestra bodega.

​La planificación anticipada nos dará la paute exacta que permita enfocar nuestras compras, asegurándonos mejores precios y naturalmente calidad.

Cualquier falla a nuestros suministros debe ser detectada a tiempo y comunicada oportunamente a nuestro cliente. Lo ideal es poder ofrecer una alternativa convincente de inmediato, lo que siempre será mejor que no tenerla.

Es de suma importancia que cada empleado del servicio estudie previamente la lista del menú con el personal de cocina. Esta comunicación incluye saber también los platos que están por terminarse, así como los que pueden sufrir alteración.

A continuación se enumeran algunos factores que deben considerarse para una correcta planificación de menús:

 

A. Color:

 

Los platos de un mismo menú siempre deben ser de colores contrastantes.

 

B. Variedad:

 

Este punto implica dos interpretaciones diferentes. Ante todo, significa ofrecer una diversidad de alimentos con el fin de darle a los clientes posibilidad de elección. Esto no significa contar con un excesivo número de ofertas, sino que una buena selección. La segunda idea se refiere a la variedad en los métodos de preparación. Un mismo plato puede cambiar considerablemente al agregarle diversas salsas o aderezos

C. Calidad:

 

De más esta recordar que un negocio alimenticio, para que pueda subsistir y expandir su volumen de ventas, debe mantener un alto nivel de calidad. La ética profesional exige honestidad y los usuarios deben recibir exactamente lo que les hemos prometido. Una efectiva supervisión implica realizar continuamente test de sabor y rendimiento que nos aseguren una calidad constante y uniforme.

D. Apariencia:

 

La conocida frase, los alimentos entran por la vista, tiene mucho de verdad. Si un plato tiene buen aspecto, el cliente se decidirá a probarlo. La disposición de los ingredientes, sin amontonarlos, denota preocupación nuestra por ofrecer una óptima presentación. Algunos alimentos permiten formas y texturas agradables a la vista.

 

E. Sabor:

Un armonioso contraste de sabores debe incorporarse den cada plato del menú. Al seleccionar los alimentos e ingredientes conviene usar combinaciones que produzcan cambios de sabor: dulces, ácidos, picantes, agridulces, fuertes, suaves, etc.

 

F. Aceptación:

 

La aceptación de un plato y/o menú, evidentemente tiene prioridad absoluta. Si el cliente queda satisfecho, sin duda nos lo hará saber con agrado, así como también expresará su disconformidad.

 

 

 

 

 

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